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Caille rôtie et laquée au Saint-Émilion

La caille est un gibier de choix à la chair tendre et aux saveurs raffinées. C'est l'une des volailles favorites des fêtes de fin d'année. Pour votre carte festive, inspirez-vous de cette recette de caille rôtie et laquée au Saint-Émilion, accompagnée de foie gras, élaborée par notre chef.

caille rotie laquee saint emilion

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Cailles : levez les cuisses des cailles et formez des jambonnettes. Assaisonnez ces jambonnettes avec les ballons obtenus. Cuisez l’ensemble au beurre clarifié avec quelques baies de genièvre, du thym et de l'ail. Arrosez régulièrement pendant la cuisson. Retirez les cuisses dès qu’elles sont cuites et terminez doucement la cuisson des ballons. Égouttez et laissez reposer au moins 15 minutes.
  2. Sauce : faites réduire du Saint-Émilion au ¾ avec quelques baies de genièvre et un peu de poivre noir concassé. Ajoutez du jus de betterave et réduisez de moitié. Passez au chinois.
  3. Poires : prélevez dans une partie des poires des segments avec la peau. Dans l’autre partie, prélevez à l’aide d’une cuillère à racine, des billes avec la peau. Citronnez légèrement l’ensemble.
  4. Persil plat : lavez et effeuillez le persil plat. Déposez sur une assiette une feuille de papier film. Enduisez chaque feuille d’huile et déposez les feuilles de persil. Passez l’assiette au micro-ondes 2 minutes pour obtenir des chips de persil. Salez légèrement.
  5. Raisin : coupez les grains de raisin en quatre.
  6. Foie gras : taillez des cubes dans la terrine de foie gras.
  7. Finition : poêlez au beurre les poires avec les raisins secs. Poivrez légèrement puis ajouter en fin de cuisson les quartiers de raisins frais. Levez les suprêmes des cailles. Réchauffez-les au four avec les jambonnettes en les glaçant avec la sauce. Montez le reste de sauce au beurre.
  8. Dressage : disposez au centre de l’assiette, les jambonnettes et les suprêmes de caille. Déposez harmonieusement à côté, les billes de poires, les raisins secs et les cubes de foie gras. Décorez les cailles avec les quartiers de raisins et de poires et les chips de persil. Terminez le dressage en ajoutant quelques pousses de saison.

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