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Langoustine en habit et gremolata de kumquat

Ce plat de langoustines en habit, gremolata de kumquat et échalotes confites est une véritable expérience. Cette composition de saveurs et de textures est un hommage à l'élégance de la mer et à l'éclat des agrumes, qui se marient dans une danse culinaire tout simplement envoûtante.

langoustine kumquat echalote confite

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffez le four à 240°C.
  2. Coupez les kumquats en quartier, retirez les pépins puis faites blanchir quelques minutes. Egouttez et taillez en fine brunoise.
  3. Epluchez et ciselez les échalotes. Déposez un morceau généreux de beurre dans une casserole. Une fois fondu, ajoutez les échalotes et faites confire à feu doux jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
  4. Ajoutez une pointe de purée d’ail, le persil, la ciboulette et la brunoise de kumquat. Mélangez, filtrez au chinois et réservez au chaud.
  5. Prélevez quelques segments d’orange et pamplemousse puis flambez au chalumeau et réservez.
  6. Fendez les langoustines en deux, nappez de beurre clarifié, salez, poivrez et enfournez 2 à 3 minutes.
  7. Dressez les langoustines dans l’assiette, disposez harmonieusement les segments d’agrumes, puis la gremolata de kumquat.
  8. Ajoutez quelques gouttes de jus de langoustine réduit et terminez avec quelques pincées de poudre d’écorce d’orange.

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