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Suprême de pintade aux aubergines et artichauts poivrades

Quelle finesse dans cette recette de suprême de pintade et ses légumes en poivrade. De la couleur et des saveurs : une association très réussie ! À ajouter sur vos cartes Printemps-Été !

supreme pintade aubergine artichaut poivrade

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Purée d’aubergines : coupez les aubergines en deux puis piquez-les avec de l’ail nouveau. Arrosez-les d’huile d’olive, salez et poivrez. Mettez-les à cuire avec du thym à couvert au four à 180°C. Lorsqu’elles sont bien fondantes, laissez-les refroidir puis retirez la peau. Faites dessécher au sautoir la pulpe récupérée, ajoutez un filet de jus de citron et rectifiez l’assaisonnement. Mixez au Thermomix et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  2. Assaisonnez les suprêmes puis faites-les cuire au beurre avec un peu d’ail et de thym à la manière d’une fricassée de volaille.
  3. Faites confire doucement au beurre les échalotes, jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées et d’une jolie couleur blonde.
  4. Déglacez le sautoir de cuisson des suprêmes avec du vinaigre de vin, ajoutez des échalotes confites, réduissez le vinaigre quelques instants puis ajoutez du jus de volaille, rectifiez l’assaisonnement.
  5. Tourner les artichauts poivrade comme il se doit, coupez-les à votre convenance puis blanchissez-les dans de l’eau salée avec un peu d’acide ascorbique. Laissez-les refroidir dans la cuisson. Egouttez-les un moment et terminez leur cuisson en les étuvant à l’huile d’olive avec un peu de thym et d’ail, salez et poivrez.
  6. À l’aide d’une mandoline, coupez le plus finement possible les mini aubergines puis les frire à 140 °C, égouttez-les sur du papier absorbant, salez.
  7. Escalopez les suprêmes.
  8. Disposez dans l’assiette un suprême escalopé, nappez-le de sauce, répartissez autour les artichauts, ainsi que la purée d’aubergine froide et décorez, à votre convenance, avec les chips, les fleurs et pousses de saison.

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