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Dos de cabillaud, poireaux, sauce au champagne rosé

Notre conseiller culinaire vous propose cette recette pour mettre le cabillaud à l'honneur sur votre carte festive. Poisson blanc maigre à la chair tendre, apprécié des petits et des grands gourmands, le cabillaud se retrouve ici sublimé par une sauce au Champagne rosé. Accompagné d'une embeurrée de pommes de terre et jeunes poireaux, et réhaussé des saveurs acidulées du citron, c'est une explosion en bouche garantie !

dos cabillaud poireaux sauce champagne

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Sauce : faites suer au beurre de l’échalote avec un peu d’ail. Ajoutez ensuite les champignons de Paris émincés, salez, poivrez et laissez cuire quelques minutes. Mouillez généreusement au champagne rosé, faites réduire de moitié puis ajoutez un peu de fumet de poisson. Laissez à nouveau réduire et crémez. Mixez puis passez au chinois, râpez un peu de zeste de citron vert et citron jaune et laissez infuser.
  2. Pommes de terre et poireaux : faites cuire au four les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel. Faites suer au beurre des mini-poireaux émincés finement. Lorsque les pommes de terre sont cuites, récupérez la pulpe, mélangez-la intimement avec les poireaux et du beurredemi sel, poivrez. Blanchissez à l’eau des mini-poireaux. Coupez-en d’autres en biseaux et réservez-les crus.
  3. Cabillaud : décongelez les pavés de cabillaud, assaisonnez-les avec du sel et des zestes de citrons vert et jaune râpés. Roulez-les dans du papier film puis faites-les cuire à la vapeur à 70°C. La température à cœur doit être à 46 °C. Laissez reposer quelques instants.
  4. Finition : passez au beurre les poireaux blanchis. Émulsionnez la sauce bouillante en y incorporant du beurre doux et un peu de Champagne rosé.
  5. Dressage : déposez le pavé de cabillaud au centre de l’assiette. À l’aide d’une poche à douille, disposez un peu de purée de citron confit et agrémentez l’ensemble avec les biseaux de poireaux crus et un peu de mignonnette 5 baies. Dressez de chaque côté un peu de pommes de terre aux poireaux et rangez dessus les mini poireaux. Servez la sauce à part.

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