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Quenelle de foie gras, confit de poire/gingembre

Le foie gras se décline sous toutes les formes et à toutes les saveurs. Le voilà, dans cette recette créée par notre conseiller culinaire, sous forme de quenelle pour une entrée élégante et raffinée. Accompagnée d'un confit de poire et gingembre, cette recette est une valeur sûre sur votre carte festive.

quenelle foie gras confit poire gingembre

Recette

Ingrédients

Préparation

  1. Chutney : épluchez et coupez les poires en petits cubes. Pour 500 g de cubes, ajoutez 1,5 dl de vinaigre de vin blanc, 75 g de sucre roux, 30 g de gingembre frais en julienne. Faites cuire l’ensemble jusqu’à évaporation complète du liquide puis laissez refroidir en cellule.
  2. Gelée : faites réduire le Muscat de ¾, ajoutez-y la pectine NH à raison de 7% au L, passez au chinois et faites tiédir.
  3. Foie gras pour 1 kg : laissez mariner le foie gras 12 heures avec l’assaisonnement (poivre, sel, muscat, Porto). Faites-le cuire de manière traditionnelle ou sous vide. Avant qu’il ne soit complètement froid, travaillez-le à la spatule puis formez-le dans des moules en silicone en forme de quenelle. Laissez refroidir rapidement en cellule.
  4. Finition : démoulez les quenelles sur une grille, lustrez-les avec la gelée, puis laissez prendre au réfrigérateur au moins 15 minutes.
  5. Dressage : disposez les quenelles à votre convenance dans des assiettes. Parsemez dessus un peu de mignonnette 5 baies et servez avec le chutney poire/gingembre et les pousses de saison.

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